A diferencia con la de otros países, la cocina española prefiere mejor la salsa incluida en el guiso que aparte en una salsera.
Desde la apreciadísima garum romana y el al-morin andalusí, la cocina española ha sido siempre rica en salsas, con aportaciones tan importantes como la mayonesa, aunque nos disputemos su origen con los franceses.
Por otra parte, las vinagretas, proceden de las salsas agrias medievales que heredamos de la cocina de Al-Andalus, al igual que las preparadas con ajo y aceite o con mezclas de aceite, vinagre, pan, ajo y frutos secos, alguna de las cuales, como el romesco catalán, ha llegado hasta nuestros días, casi sin variaciones.
En este capítulo, no solo nos referiremos a las salsas genuinamente españolas, sino que añadiremos aquí otras que aunque no tengan un origen español, se han ido incorporando a nuestra cocina.
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 Es una salsa que combina bien con platos de pescado.
Escurrir y picar muy finamente las alcaparras y los pepinillos.
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 Como su nombre indica es una salsa muy popular en Andalucía donde se usa para acompañar tanto platos de pescado como de carne.
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 Es ideal para acompañar ensaladas, cogollos, espárragos, puerros, salpicón de marisco, etc.
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 También la podréis encontrar con los nombre de salsa americana o salsa cóctel, pues su uso se popularizó con el cóctel de gambas. Acompaña bien a los mariscos cocidos.
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 Es una salsa ideal para acompañar a las carnes asadas o a la parrilla, blancas y rojas y también para el pescado, tanto hervido como frito.
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 Es una salsa típica de la costa meditarránea española, desde de Cataluña hasta Murcia, donde se la conoce como ajoaceite.
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 Realmente, el Romesco es una especie de zarzuela que se hace en las comarcas del litoral, al sur de la provincia de Tarragona y sobre todo en Cambrils y Salou.
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 Es ideal para acompañar mariscos cocidos, verduras, ensaladas, huevos duros e incluso carnes frías.
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 Esta receta la aprendí de María Abella de Barberà de la Conca, un precioso pueblo de la provincia de Tarragona.
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Salsas
Esta era una comida típica de los pescadores malagueños. En su confección primitiva el gazpachuelo se preparaba a base de aceite de oliva y yema de huevo, batido todo como una mayonesa que se diluía con caldo de pescado y se aliñaba con un poco de vinagre o bien, unas gotas de limón o de naranja amarga.
Casi con los mismos ingredientes, pero en invierno, se hacen los gazpachos calientes; el que aquí se presenta es de Paterna de la Ribera y tanto sus ingredientes como su preparación son muy parecidas al Ajo caliente del Puerto de Santa María y al Ajo de viña de Jerez de la Frontera.
El ajo blanco es una deliciosa variante de los gazpachos andaluces. Se trata de un plato procedente de la cocina Andalusí en la que como en tantos otros platos heredados de los árabes, la almendra es la protagonista.
Pertenece a la familia de los gazpachos. Sopas frescas andaluzas de las que se puede decir que hay tantas variedades como personas que las preparan.
Esta sopa fresca puede considerarse como una variante del gazpacho que tiene su origen en Córdoba.
Quizás decir gazpacho andaluz, sea una redundancia, pues aunque ahora se puede encontrar en la carta de restaurantes de Chicago o de New York, el gazpacho es indefectiblemente andaluz.
Es una variedad de la sopa de ajo clásica. Cortar el pan en rebanaditas finas. Pelar los ajos y cortarlos en láminas. Poner una cazuela al fuego con 1 litro de agua o caldo.
En muchas de las cenas de Nochebuena de la Andalucía occidental, ya sea en forma de sopa o de consomé, se empieza con este caldo.
Es un plato típico de Navidad de la Serranía de Estepona, del Valle del Genal, Pujerra, Igualeja, Ganalguacil, Jubrique, en donde se dan unas magníficas castañas. Esta receta nos la mandó nuestro amigo Teo Fdez. Atienza.
Es siempre un comienzo sabroso, elegante y nutritivo.
Poner una olla al fuego y echar el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria, pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla, pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal.
Es una sopa típicamente andaluza.
Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.
Este plato está inspirado en una receta antigua de mi suegra. Es una sopa marinera muy mediterránea.