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Potaje de Hinojos al estilo de Cómpeta Imprimir Correo electrónico

Receta que nos manda nuestro amigo Joan Rotger un mallorquín afincado en Vélez-Málaga, la Axarquía.

La he hecho en casa y es muy suave y aromática a pesar de que la base es una legumbre. Eso sí, omití las 'collejas', los vecinos sabían algo de esta planta, pero su uso o consumo me temo que ya ha pasado a la historia, al igual que la 'cama-roja' o achicoria silvestre, muy usada en mis tierras. Haré mas averiguaciones.

Elaboración

El éxito de esta receta se basa en disponer de collejas e hinojos tiernos y recién cogidos en el campo. Su confección, un tanto laboriosa, requiere las siguientes operaciones:
En primer lugar, se toma una cantidad de judías blancas apropiada al número de comensales, se cubren de agua fría, y sin añadirles sal, se ponen a cocer a fuego lento agregándoles el agua precisa hasta que estén cocidas; sólo entonces se salan y se reservan.
Por otra parte, se toman las collejas y los hinojos y también en agua fría se ponen al fuego hasta que arrancan a hervir; en este momento se separan del fuego. A continuación, se unen a las judías cocidas las collejas y los hinojos, un casco de cebolla, una hoja de laurel, una cabeza de ajos previamente asada, una tacita pequeña de aceite de oliva y un poco de pimentón, todo lo cual ha de dar un hervor.

A la hora de servir, se añade un poco de arroz que se habrá cocido aparte.

(Del libro 'Axarquía, luz del Mediterráneo' (varios autores, profesores de la Universidad de Málaga) colección PUNTO SUR, ISBN nº 84-404-5206-3)
NOTA: colleja (l. caulicula <= caule, col) f. Hierba cariofilácea, de hojas blanquecinas y suaves, tallos ahorquillados y flores blancas en panojas colgantes; se cría en los sembrados y parajes incultos y algunos la comen como verdura (Silene inflata).


 

Alcachofas con almejas
Nuestro amigo Alberto, un navarro con corazón andaluz, nos envía esta receta diciendo: "La alcachofa, cuyo nombre original es al-jarshuf e introducida por los árabes en la Península, ha tenido en la huerta tudelana ( La Mejana ) una tradición de siglos.
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Salpicón de marisco
Es muy propia de toda la costa andaluza, pero sobre todo en las provincias de Cádiz y Huelva es donde las preparan con más gracia. Y todo el secreto está en encontrar un marisco de calidad y en darle el punto de "cochura" (cocción) adecuado.
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Langostinos de Sanlúcar
El langostino es un crustáceo de apariencia similar a la gamba, de color gris oscuro y de carne fina y exquisita. En España son famosos los del Mar Menor en Murcia y los de la desembocadura del Ebro, pero, en mi opinión, ninguno tiene la finura ni el sabor de los que se pescan en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir.
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Caldereta de langosta

Esta caldereta de langosta, al estilo del Tío Pep, era uno de los platos estrella del Restaurante La Torreta de Sitges, actualmente cerrado.

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Txangurro
Txangurro o changurro es como se conoce el centollo en el País Vasco. Aunque este plato se prepara bien en toda la costa vasca, esta receta se parece más a como lo hacen en San Sebastián.
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Gambas al ajillo
Aunque se suele decir que en Andalucía como mejor se come el marisco es cocido o a la plancha, esta preparación se puede encontrar en toda Andalucía y sobre todo en las provincias de Sevilla, Cádiz y Huelva.
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Almejas a la marinera
Esta es una forma de preparación de las almejas que se puede encontrar en cualquier punto del litoral español.
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Tortillitas de Camarones

Se trata de unas frituras, muy típicas de Cádiz y provincia, que originariamente se elaboraban con harina de garbanzo y se vendían, por la tarde, en las mismas churrerías que por la mañana hacían churros. La más famosa de las cuales fué, sin duda, la de "La guapa de los churros", conocida así por razones obvias y que estaba situada en las cercanías del Mercado.

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Calamares a la placha
Esta receta se puede encontrar a todo lo largo de la costa mediterránea española. Limpiar bien los calamares, desechando las patas y todo lo que tienen en el interior.
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Sardinas con cachelos
No hay fiesta, romería o reunión de amiguetes, que se precie en toda Galicia, en la que no aparezca este sencillo y delicioso plato.
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Bacalao al pil pil
Esta es una receta típica del País Vasco y la aprendí de nuestro buen amigo Juanjo, un bilbaíno simpático que cada verano se metía en la cocina y preparaba un bacalao exquisito.
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Salmón marinado al eneldo
Es una manera de preparar el salmón, muy sencilla y queda exquisito. Pedir al pescadero que nos prepare el salmón, quitándole la cabeza, las tripas y la espina central, quedando los dos lomos con la piel.
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