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Estofado de jabalí Imprimir Correo electrónico
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La forma de preparar este plato, puede ser aplicada a la preparación de cualquier otro tipo de caza mayor, como venado, corzo, etc. Algunos dicen que esta receta podría llamarse "civet de jabalí". De acuerdo al diccionario de la lengua francesa, la palabra civet significa encebollado, mientras que en algunos glosarios de cocina, el término civet, se aplica a una forma de preparar la caza, en la que se emplea como ingrediente, la propia sangre del animal. De cualquier forma, si bien presenta algunas variantes, este plato no deja de ser un estofado y por eso lo llamo así.
La receta, con ligeras variantes, me la dio nuestro buen amigo Toni, del Supermercado Mas Roig de Valldoreix, buen cazador, buen comedor y magnífico cocinero.

Ingredientes para 6 personas Preparación


2 kilos de carne de jabalí.
6 patatas medianas.
3 peras blanquilla.
3 manzanas golden.
4 zanahorias.
1 cebolla grande.
1 rollito de hierbas aromáticas.
1 vaso de aceite de oliva.
1 botella de vino tinto (yo prefiero Rioja).
3 hojas de laurel.
Sal y pimienta.
Como en cualquier receta de caza, es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal, antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza. Si se tiene congelada, sacarla del congelador y ponerla en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se descongele lentamente.
La carne, troceada en tacos, como para cualquier estofado, se pone en un recipiente, preferentemente una cazuela de barro. Las manzanas y las peras se pelan, se trocean y se echan en la cazuela, junto con las zanahorias, cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en gajos, se añaden las hierbas aromáticas y el vino, de forma que lo cubra todo. Se tapa la cazuela y se deja macerar en un lugar fresco, no en el frigorífico, durante dos días.
Transcurrido este tiempo, se cuela, recogiendo el vino que se reserva aparte. Del resto que queda en el colador, se separa por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.
Se pone una cazuela de barro al fuego con el aceite y se van echando los trozos de carne de forma que se vayan rehogando. Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel. Cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se deja a fuego lento y tapada, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna. Si durante este tiempo el caldo mengua, se puede añadir agua caliente.
Una vez que la carne esté tierna, se echan las patatas, cortadas a tacos grandes, estos tacos se hacen de forma que se inicia el corte y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata, de esta forma se ayuda a que espese la salsa. En temporada, se pueden poner también rovellons, como en el caso de la fotografía.
Se añade sal y pimienta al gusto y se deja hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese.

Presentar en la misma cazuela de barro.


 

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