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En Cádiz, pero sobre todo en la Isla de S. Fernando este es el nombre que recibe un frito muy especial, el cazón en adobo.
Como se dijo en la receta del Frito gaditano, el secreto está en tener en cuenta tres cosas de vital importancia: 1º Pescado fresco, 2º aceite de oliva y 3º la harina. La "harina de pescado", como se conoce en la zona, es harina de trigo con algo de mezcla de salvado, por lo que da un cierto cuerpo al enharinado, que se traduce en esa especial textura crujiente del pescado frito, tan típica de toda Andalucía.
Esta harina para freír pescado, se puede encontrar, fuera de Andalucía, en grandes supermercados o en el rincón del gourmet de grandes almacenes.

Ingredientes para 6 personas Preparación


600 gramos de cazón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de condimento amarillo
1/2 litro de vinagre de vino
3 dientes de ajo
Harina "de pescado"
Aceite de oliva, para freir
Sal
Limpiar bien el cazón y cortarlos en dados de 3 x 3 centímetros y colocarlo en un bol o en una fuente honda.
Para preparar el adobo, echar en un mortero la sal, los ajos, el orégano y los cominos, majarlo todo bien con la maza y cuando esté majado, añadir el vinagre y el condimento amarillo. Mezclar bien, rectificar de sal y pasar por un colador chino.
Cubrir bien el cazón con el adobo y dejar reposar un mínimo de 3 ó 4 horas, a temperatura ambiente.
Colocar en un plato la harina e ir enharinando los trozos de cazón.
Poner al fuego una sartén honda o un perol con abundante aceite de oliva y cuando esté bien caliente, ir friendo los trozos de cazón, no echando muchos a la vez, para que el aceite no pierda temperatura. Sacar y escurrir bien el aceite sobre papel de cocina absorbente.

Servir bien caliente.


 

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